Am 8. Juni fand die 5. Ausgabe des Tages der Lebensmitteltechnologien am Versuchszentrum Laimburg statt. Unternehmen sowie Interessierte aus dem Bereich der Lebensmittelverarbeitung konnten sich dabei über das Potenzial und die Anwendungsmöglichkeiten der wissenschaftlichen Forschung im Bereich der Lebensmitteltechnologien informieren. Das diesjährige Thema der Veranstaltung war die Entwicklung und Verwertung innovativer Produkte für die Gastronomie im Kontext der Kreislaufwirtschaft und Nachhaltigkeit. Außerdem wurde ein erfolgreiches Projekt über innovative fermentierte Lebensmittel vorgestellt, das zur Gründung eines neuen Start-ups im NOI Techpark führte.
Sie werden als Nebenprodukte der Lebensmittelproduktion bezeichnet, was ihren Wert unterstreicht, den es zu nutzen gilt. In einem schnelllebigen Markt müssen landwirtschaftliche und Lebensmittel verarbeitende Unternehmen, aber auch gastronomische Betriebe mit Hilfe von Innovationen die Herausforderungen der Zukunft meistern, um wettbewerbsfähig zu bleiben. Die wissenschaftliche Forschung am Versuchszentrum Laimburg bietet dafür interdisziplinäre Unterstützung: Von der Begleitung bei der Entwicklung von Produktionsprozessen über mikrobiologische und chemisch-physikalische Analysen bis hin zu sensorischen Bewertungen und Studien zum Kaufverhalten der Konsumenten. Dies sind die Themen des traditionellen Lebensmitteltechnologietags, der vom Versuchszentrum Laimburg organisiert wird und bereits zum fünften Mal stattfindet.
„Die Unterstützung und Beratung durch Forschungseinrichtungen wie dem Versuchszentrum Laimburg sind von grundlegender Bedeutung für die Entwicklung und Innovation der wirtschaftlichen und sozialen Struktur in Südtirol. Gerade im Bereich der Lebensmittelproduktion ist dies angesichts der schnellen Veränderungen auf dem Markt und hinsichtlich des zunehmenden Bewusstseins der Gesellschaft für eine nachhaltige landwirtschaftliche Produktion von besonderer Bedeutung. Ein Schlüsselaspekt bei der Bewältigung dieser Herausforderung ist die Einführung einer regionalen Kreislaufwirtschaft, die darauf abzielt, Abfall zu reduzieren und die Nutzung von Ressourcen zu optimieren, indem Recycling, Wiederverwendung und Aufwertung von sogenannten Neben- und Abfallprodukten gefördert werden“, erklärte Landesrat Arnold Schuler.
„Einer unserer strategischen Forschungsschwerpunkte 2021 bis 2030 ist die Förderung der lokalen Vielfalt und Kreisläufe, um hochwertige regionale Bergprodukte herzustellen und gleichzeitig deren Diversifizierung voranzutreiben. Mit unserer angewandten und interdisziplinären Forschung unterstützen wir die Entwicklung von Produkten, die eine geringe Verarbeitungsintensität erfordern und so die ursprünglichen Nährstoffeigenschaften der Rohstoffe erhalten und die Lebensmittelsicherheit gewährleisten“, so Michael Oberhuber, Direktor des Versuchszentrums Laimburg.
Die Gastronomie ist eine bedeutende Quelle von Nebenprodukten, die bei der Verarbeitung von Gemüse und der Portionierung von Fleisch entstehen. Mit dem Projekt „Locycle Food’ wollte das Versuchszentrum Laimburg untersuchen, wie diese aus hochwertigen Rohstoffen gewonnenen Nebenprodukte mithilfe bestimmter Pilze fermentiert und so technologisch und geschmacklich aufgewertet werden können. Mattia Baroni, der Chefkoch des Restaurants Bad Schörgau im Sarntal, ist der Initiator des Projekts. Er erklärt: „Die Idee des Projektes war es, Gemüse-, Fleisch- und Fischreste aus der Küche wiederzuverwenden bzw. zu veredeln. Die Fermentation dieser Nebenprodukte resultiert in einem Konzentrat von Aromen und Geschmacksstoffen, welches in der innovativen und experimentellen Gastronomie Anwendung finden kann.“
Lorenza Conterno, Leiterin der Arbeitsgruppe Fermentation und Destillation am Versuchszentrum Laimburg, fügt hinzu: „Als wissenschaftlicher Partner haben wir das Projekt unterstützt, indem wir untersucht haben, wie der Fermentationsprozess optimal gesteuert werden kann, um sowohl die Effizienz des Prozesses selbst als auch die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.“
In den Labors des Versuchszentrums Laimburg wurden auch freie Aminosäuren und Vitamine in den Proben der fermentierten Produkte analysiert und das Vorhandensein von Milchsäurebakterien bestimmt, die eine Schlüsselrolle bei der Fermentierung spielen.
Mattia Baroni hat vor kurzem „GARUM Project“ ins Leben gerufen, ein innovatives Start-up im NOI Techpark in Bozen. Er betont: „Einmal mehr nutzen wir die Erfahrung und wissenschaftliche Kompetenz des Versuchszentrums Laimburg für die Entwicklung neuer Produkte.“
