Apfelmus oder -kompott kann stark variieren − je nachdem, welche Sorte in welcher Qualität wie verarbeitet wurde. Das ist soweit erst einmal nicht verwunderlich und kann durch Rezepturanpassungen angeglichen werden. Allerdings haben die Produzenten nicht immer unbedingt die Möglichkeit, im Voraus Entscheidungen über die nötigen Anpassungen in der Herstellung zu treffen, um das gewünschte, konstante Ergebnis bei Geschmack und Textur zu erreichen.

Dieser Fragestellung haben sich daher Forschende aus China und Frankreich angenommen, die mithilfe von Spektroskopie im sichtbaren und nahen Infrarot-Bereich (Vis-NIR) bei Äpfeln Aussagen über zunächst die unverarbeiteten Äpfeln und dann über das daraus entstandene Apfelkompott oder -mus treffen wollten. Ziel der Studie sei gewesen, ein intelligentes Modell für die Zusammensetzung des Endprodukts zu geben, das auf der Qualität der einzelnen Bestandteile fußte. Vier Apfelsorten waren Teil der Untersuchungen: Golden Delicious, Granny Smith, Braeburn sowie Royal Gala − allesamt aus französischer Ernte und Lagerung, die daraufhin alle identisch verarbeitet wurden. Innerhalb von drei Wochen wurden so 2 kg je Sorte zu Püree verarbeitet und daraufhin gelagert, dann auf verschiedene Kriterien einzeln und in Kombination untereinander untersucht.

Laut der Forschenden war dieser Ansatz das erste Mal, dass eine potenzielle Rezeptur”strategie” zur Vorhersage der Qualität des Endproduktes unter Verwendung der Vis-NIR_Spektralinformationen betrachtet wurde. Die Strategie könne auch für weitere Erzeugnisse wie Säfte, Öle oder Aromastoffe genutzt werden, so ihr Fazit.

Die Studie wurde im Fachmagazin “Food Innovation and Advances” veröffentlicht und ist online auf der Seite maxapress frei auf englischer Sprache verfügbar. Einen maschinell übersetzten Auszug der Erkenntnise finden Sie zudem auf yumda.de.

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