Speisepilze sind hierzulande meist in herzhaften Gerichten zu finden. Aber in ihnen steckt noch sehr viel mehr. Kulinarisch spannend wird es, wenn sie sich in süße Leckereien wie Desserts oder Kuchen verwandeln. Klingt ungewöhnlich? Ist es auch (noch), so das Grüne Medienhaus.
In der westlichen Küche sind Pilze meist in herzhaften Gerichten zu finden. Doch in ihnen steckt ein weitaus größeres Potenzial. Ihr Aroma und ihre Textur machen sie zu einer außergewöhnlichen Komponente für süße Gerichte, wie Desserts, Kuchen und Cremes. Mit ein paar süßen Zutaten wie Zucker, Honig, Schokolade oder Vanille lassen sich aus den frischen Kulturspeisepilzen viele verschiedene kreative Leckereien herstellen. Wie wäre es z.B. mit einem Pilzkuchen mit süßer Creme? Oder einer Dessertsoße mit Pilzaroma? Selbst Pralinen mit feinem Shiitake- oder Steinpilz-Geschmack lassen sich zaubern. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt und Experimentierfreudige kommen dabei voll auf ihre Kosten.
Umami – das perfekte Pilz-Aroma für süße Kombinationen
Das Besondere an den Pilzen ist ihr feiner Umami-Geschmack. Dieser wird oft auch als fünfte Geschmacksrichtung bezeichnet – neben süß, sauer, salzig und bitter. Das japanische Wort „umami“ bedeutet „Schmackhaftigkeit“ und wird meist als herzhafter oder würziger Geschmack bezeichnet. Vor allem eiweißreiche Lebensmittel sind häufig „umami“, da sie viele Aminosäuren enthalten, die für diese Geschmacksrichtung verantwortlich sind. Der Umami-Geschmack lässt sich ganz hervorragend mit süßen Komponenten verbinden, beide Aromen kommen so perfekt zur Geltung.
Einzigartige Überraschungseffekte
Neben dem Umami-Geschmack besitzen Pilze häufig ein erdiges Aroma. Dieses passt ebenfalls sehr gut zu süßen Aromen und verleiht interessante Wechselwirkungen. So lässt sich z.B. eine Torte, gefüllt mit Pilzcreme, kreieren. Diese wird mit einer Ganache – also einem Überzug – aus Vanille oder Schokolade umhüllt und mit frischen Früchten der Saison verziert. Oder man kocht süße Sahne mit kleingeschnittenen Pilzen auf und erhält so Pilzinfusierte Sahne, die ebenfalls auf vielfältige Weise eingesetzt werden kann. Karamellisierte Pilze – wie Champignons oder Austernpilze – machen Eis, Pfannkuchen oder Waffeln zu einem kulinarischen Erlebnis. Dazu einfach die Pilze kleinschneiden, in Butter anbraten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Abschließend mit einer Prise Zimt oder einem Schuss Vanilleextrakt verfeinern.
Feinste Desserts für neugierige Pilzliebhaber
Kocht man Kulturspeisepilze ein, lassen sich aus ihnen auch herrliche Cremes fertigen. Für eine Pilz-Vanille-Creme püriert man gegarte Pilze, z.B. Champignons, und kocht sie zusammen mit Milch oder Sahne, Eigelb, Zucker und Vanille zu einer Art süßem Pudding. Vor dem Servieren noch durch ein feines Sieb streichen und dann wie eine Crème brûlée servieren – ein wunderbar cremiges Erlebnis mit leicht erdiger Tiefe.
Auch Pilz-Schokoladen-Trüffel lassen sich leicht zubereiten. Für ein hocharomatisches kulinarisches Erlebnis eignen sich am besten getrocknete, fein gemahlene Shiitake oder Champignons. Aus dunkler Schokolade, Sahne, Butter und eventuell etwas Salz eine Ganache zubereiten – dazu werden die Zutaten unter Hitze aufgekocht – und das Pilzpulver einfach eingerührt. Die Erde-Umami-Note harmoniert überraschend gut mit Bitterschokolade, ähnlich wie bei Salzkaramell.
Besonders aromatisch werden die süßen Gerichte mit älteren, vielleicht übrig gebliebenen Pilzen, die schon etwas angetrocknet sind. Wenn die frischen Kulturspeisepilze also einmal nicht sofort verwendet werden, eignen sie sich noch immer bestens für jedes Dessert. Alles, was man braucht, sind frische Kulturspeisepilze aus regionalem Anbau.
Mehr zum Thema Pilze lesen Sie in Ausgabe 32-33/2025 des Fruchthandel Magazins.
