Wie wirkt sich die Lagerung auf das Aromaprofil von Äpfeln aus? Auf der 26. Lagerungstagung des Versuchszentrums Laimburg am 1. August 2025 haben Forschende Antworten auf diese und weitere Fragen gegeben.
Die Untersuchungen zeigen, so das Versuchszentrum: Der Einfluss der Lagerung auf die Aromatik hängt stark von der Apfelsorte ab. So reagieren etwa die Sorten „Red Delicious“ und „Granny Smith“ sehr unterschiedlich auf bestimmte Lagerungstechnologien. Die traditionelle Lagerungstagung versammelte auch in diesem Jahr wieder Expertinnen und Experten aus dem Südtiroler Obstbau im NOI Techpark in Bozen Süd.
Moderne Lagerungstechnologien sind entscheidend, um die Qualität von Äpfeln langfristig zu sichern und das ganze Jahr über frische Produkte anbieten zu können. „2024 produzierten die Südtiroler Bäuerinnen und Bauern rund eine Million Tonnen Äpfel – das entspricht über 40 % der gesamten italienischen Apfelproduktion und etwa zehn Prozent der europäischen Erntemenge. Diese beeindruckenden Zahlen zeigen, wie wichtig eine effiziente Lagerung ist, die die Qualität der Früchte langfristig erhält. Die Lagerungstagung des Versuchszentrums Laimburg zählt zu den wichtigsten jährlichen Fachveranstaltungen der Obstbaubranche. Sie bietet die Gelegenheit, sich über bewährte Verfahren im Bereich der Nachernte sowie über neue Forschungsergebnisse auszutauschen,“ erklärte der Landesrat für Landwirtschaft, Luis Walcher, zur Eröffnung der Veranstaltung.
Bewährte Verfahren wie die Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre und der gezielte Einsatz von Substanzen zur Verzögerung der Reifung tragen wesentlich dazu bei, wichtige Qualitätsmerkmale von Äpfeln – etwa Knackigkeit, Saftigkeit des Fruchtfleisches, Farbe sowie das Verhältnis von Süße zu Säure – zu erhalten. Gleichzeitig verringern sie Mängel, die bei einer längeren Lagerung auftreten können, wie etwa die Verbräunung der Schale. Diese Lagerverfahren beeinflussen jedoch auch das Aromaprofil der Früchte: „Wie stark sich die Lagerung auf das Aroma auswirkt, hängt sehr von der jeweiligen Sorte ab. Deshalb untersuchen wir die Dynamiken während der Lagerung im Detail und vergleichen verschiedene für den Markt relevante Sorten wie ‚Red Delicious‘ und ‚Granny Smith‘,“ so Angelo Zanella, Leiter des Instituts für Berglandwirtschaft und Lebensmitteltechnologie am Versuchszentrum Laimburg und Organisator der Veranstaltung. Solche Untersuchungen sind entscheidend, um für jede Sorte die optimalen Lagerungstechniken zu ermitteln. Diese soll ein Gleichgewicht zwischen Erhalt der Qualität, Abwesenheit von Mängeln und Krankheiten sowie sortentypischem Aroma erzielen.
In einem zunehmend wechselhaften Klimakontext zeigt sich der Wert von Veranstaltungen wie der Lagerungstagung besonders deutlich: Sie fördern den Dialog zwischen Forschung und Praxis, entwickeln gemeinsam tragfähige Lösungen und stellen aktuelles Fachwissen für diejenigen bereit, die täglich im Agrar- und Lebensmittelbereich arbeiten. Verbraucherinnen und Verbraucher hingegen können sich über das ganze Jahr hinweg über qualitativ hochwertige Produkte freuen.
Milde Temperaturen prägen erste Monate in 2025
Auch die Witterung im Jahr 2025 war ein wichtiges Thema der diesjährigen Lagerungstagung. Das Klima beeinflusst Erntemenge und -qualität maßgeblich. „Das Jahr 2025 war bisher relativ ausgeglichen“, erklärte Martin Thalheimer, Leiter der Arbeitsgruppe „Boden, Düngung und Bewässerung“ am Versuchszentrum Laimburg. „Nach einem insgesamt milden und schneearmen Winter brachte auch der Frühling sehr milde Temperaturen, die eine verfrühte Vegetationsentwicklung insbesondere in den Apfelanlagen begünstigten.“ Besonders hervorzuheben ist der Monat Juni, der mit fünf Tagen über 35 °C außergewöhnlich hohe Temperaturen verzeichnete.
Auswirkungen der Lagerung auf die Aromatik: sortenspezifische Unterschiede
Flüchtige organische Verbindungen (VOC, aus dem Englischen für Volatile Organic Compounds) sind besondere chemische Substanzen, die sich bei Raumtemperatur leicht in der Luft verteilen und als Dämpfe in die Umgebung übergehen. Durch die Wechselwirkung mit den Rezeptoren des menschlichen Geruchssinns verleihen sie den Lebensmitteln ihr charakteristisches Aroma. Die Forschenden der Arbeitsgruppe „Lagerung und Nacherntebiologie“ des Versuchszentrums Laimburg haben untersucht, wie sich zwei Lagerungsverfahren – die Behandlung mit 1-Methylcyclopropen (1-MCP) und die Lagerung unter dynamisch kontrollierter Atmosphäre (DCA-CF) – auf die Qualität und die Entwicklung der Aromen der Sorten „Red Delicious“ und „Granny Smith“ auswirken. Die Ergebnisse zeigen, dass sich verschiedene Sorten hinsichtlich der Entwicklung von VOC sowohl am Baum als auch während der Lagerung unterschiedlich verhalten: „Red Delicious” reagierte auf die verschiedenen Lagerbedingungen mit einer differenzierten Aromaproduktion und entwickelte im Laufe der Zeit ein komplexeres Aromaprofil. „Granny Smith” erwies sich gegenüber den verschiedenen Lagerungstechniken als stabiler und entwickelte eine weniger vielfältige und intensive Aromatik.
Warmwasserbehandlung reduziert Lentizellenflecken
Ein weiterer Forschungsschwerpunkt, der auf der 26. Lagerungstagung vorgestellt wurde, betraf Strategien zur Bekämpfung der sogenannten Lentizellenflecken. Diese Lagerkrankheit wird durch den Pilz Ramularia mali verursacht. Die Forscherinnen und Forscher des Versuchszentrums Laimburg haben beobachtet, dass verschiedene Faktoren wie der Reifegrad der Früchte, die Lagerdauer und das Anbaugebiet die Entwicklung des Pilzes maßgeblich beeinflussen. Neben vorbeugenden Pflanzenschutzmaßnahmen im Feld haben sich mehrere Nachernte-Techniken als wirksam gegen die Ausbreitung der Krankheit erwiesen. Dazu zählen unter anderem der Einsatz von 1-Methylcyclopropen (1-MCP), das die Reifung verlangsamt, sowie die Lagerung in einer mit Ozon angereicherten Atmosphäre. Darüber hinaus verringert eine Behandlung mit Warmwasser vor Lagerungsbeginn das Auftreten von Lentizellenflecken.
