„In ihrem Versuch kochten, brieten und grillten die Wissenschaftler die gebräuchlichsten Pilze – Champignons, Shiitake-Pilze, Austern- und Kräuterseitlinge. Anschließend wurden je eine rohe Charge sowie die verschieden gegarten Pilze gefriergetrocknet und danach ihre Inhaltsstoffe untersucht. Pilze besitzen bekanntlich nicht nur viel Eiweiß, darunter alle essenziellen Aminosäuren, viele Vitamine und Spurenelemente, sondern auch medizinisch wertvolle Stoffe wie Beta-Glucane und Polyphenole, die die Immunabwehr trainieren und stabilisieren“, so das GMH.
In dem Versuch habe sich herausgestellt, dass Kochen und Braten mit einem Verlust an Proteinen und Kohlenhydraten einhergehe, während beim Grillen und Mikrowelle-Garen keine signifikanten Verluste an Nährstoffen beobachtet wurden. Grund dafür sei, dass diese Stoffe verstärkt ins Kochwasser und ins Bratfett übertreten. Manchmal sei das sogar erwünscht, wenn Pilzsuppen oder -saucen entstehen sollen. In allen anderen Fällen sollte mit wenig Fett und Wasser gegart werden, um das Ausschwemmen dieser Nährstoffe zu verringern. Immer aber sollte die Garflüssigkeit Bestandteil der Pilzmahlzeit sein und nicht weggeschüttet werden, heißt es.
Eine wesentliche Wirkung habe die Wahl der Garmethode auf die Antioxidantien in den Pilzen. „Während ihre Aktivität sich beim Kochen und Braten verringerte, steigerte Grillen und Mikrowelle-Garen den Gehalt an Polyphenolen und verstärkte so die Aktivität dieser Antioxidantien. Dafür nahm beim Kochen die Menge an Beta-Glucanen zu, denen eine immunmodulierende Wirkung attestiert wird. Das heißt, sie stärken schwache und bremsen überschießende Abwehrkräfte. Auswirkungen hat das Garen auch auf den Vitamingehalt der Pilze. Vitamine B1 ist hitzeempfindlich. Das Garen auch auf dem Grill und in der Mikrowelle sollte daher immer schonend mit sanfter Hitze erfolgen. Vitamin B7 ist wasserlöslich, Vitamin D fettlöslich. Auch für sie gilt, dass Garflüssigkeit nicht weggeschüttet werden sollte. Trotzdem verringert sich die Vitaminmenge während des Garprozesses.“
Wer das nicht riskieren wolle, könne zumindest Kultur-Champignons auch roh essen. Das Verdauungssystem habe mit ihnen allerdings viel zu tun. Das Chitin, das die Zellstruktur der Pilze bilde, sei schwer zu knacken. Der Darm selbst könne das gar nicht. Es seien die Darmbakterien, die das Chitin zerlegen.
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