Deutsches Obst und Gemüse: ​Majestätische Köpfe wie Weißkohl, Spitzkohl und Wirsing mischen die Winterküche auf

Kohl ist nicht nur frisch ein Genuss, so Deutsches Obst und Gemüse. Auch auf eine der vielen Arten haltbar gemacht, sei er eine Delikatesse. Durch Milchsäuregärung bzw. Fermentierung wird bspw. Weißkohl zum bekannten Sauerkraut. Aber auch andere Kohlsorten wie Rotkohl oder Blumenkohl seien für diese Form des Einlegens geeignet. Grünkohl, Rotkohl und Rosenkohl lassen sich dagegen bestens einfrieren.

Die Liste der Kohlsorten, die hierzulande wachsen, sei ziemlich lang und in Optik und Geschmack sehr verschieden. Umso erstaunlicher, dass die vielen verschiedenen Sorten alle auf einen einzigen Urahnen zurückgehen – den Wildkohl (Brassica oleracea). Den finde man hier übrigens noch immer, allerdings gut versteckt, weit draußen in den Felsklippen Helgolands. Und wegen seines ungewöhnlichen Standortes wird er auch genauso genannt: Klippenkohl.

Weißkohl ist ein beliebtes Herbst- und Wintergemüse und wird auch bevorzugt in der kalten Jahreszeit zubereitet. Allerdings ist er bereits ab dem Frühjahr erntefrisch zu haben – und schmeckt dann auch deutlich milder als im Herbst. Die Haupternte findet aber erst ab September statt. Aufgrund der guten Lagerfähigkeit – besonders der späten Sorten – gibt es regional angebauten Weißkohl fast das ganze Jahr über im Handel. Mit seinen festen, hellgrünen Blättern ist er ein echter Allrounder und eignet sich bestens für deftige Eintöpfe, Kohlrouladen oder Salate. Noch dazu sei Weißkohl ein Gemüse, um dessen Herkunft man sich als bewusster Verbraucher nicht einmal einen Kopf machen müsse. Denn rund 90 % des in Deutschland verbrauchten Weißkohls kommt aus heimischem Anbau, vorzugsweise aus dem hohen Norden. Das größte geschlossene Anbaugebiet liege in der Gegend von Dithmarschen, wo es sogar eigene Qualitätsvorschriften für Weißkohl gibt.

Spitzkohl gilt als Krone der Kohl-Schöpfung, denn sein Name ist Programm. Spitzkohl hat buchstäblich seinen eigenen Kopf – eher klein, konisch nach oben zulaufend und dadurch leicht von anderen Kohlarten unterscheidbar. Ein weiteres Charakteristikum sind seine locker übereinanderliegenden Blätter, die dafür sorgen, dass er weniger Gewicht auf die Waage bringt als sein schwerer Onkel Weißkohl. Ob gekocht, gebraten, überbacken oder roh: Spitzkohl ist ein echter Allrounder – und das nicht nur im Herbst und Winter. Denn der zarte Vertreter der Kohlfamilie startet bereits im Mai in die Erntesaison. Im Frühjahr und Sommer schmeckt er besonders mild und zart, im Herbst dagegen kräftiger. Das Besondere an ihm sind aber sein leicht süßlicher Geschmack und seine knackig-zarten Blätter.

Wirsing ist ein echter Klassiker des Gemüse-Winters. Und das, obwohl es den sogenannten krausen Frühwirsing mit seinen hellgrünen Blättern und einem kleinen, fast blütenförmig geöffneten Kopf bereits ab Mai gibt. Ein echtes Feingemüse, das sich vor allem in Gourmetküchen zunehmender Beliebtheit erfreut. Die grünviolette Variante, ebenfalls ein Frühwirsing, ist hierzulande eher selten. Der Sommerwirsing wiederum hat große, lockere Blätter und einen nur dezent gekrausten Schopf. Ab Oktober gibt es dann die robusten Herbst- und Wintersorten im Handel. Sie sind groß und fest geschlossen, haben dunkelgrüne, stark gekrauste Köpfe und den typischen, würzigen Kohlgeschmack, der uns auf den Winter einstimmt. Er ist in jedem Stadium äußerst wohlschmeckend und vor allem vielseitig verwendbar. Wirsing kann roh, gekocht, geschmort oder gebraten gegessen werden.